Crème aux œufs

 

 

    Un zeste de science!!!


Sous l'action de la chaleur, les protéines coagulent (elles se solidifient). On utilise alors cette propriété pour les crèmes et les sauces.

Quand on les utilise seules et qu'elles coagulent, les protéines vont s’agglomérer sous forme de micelles qui vont flotter dans le liquide et épaissir celui-ci. Si trop de protéines coagulent dans la préparation, il se forme de gros "paquets" de protéines qui, trop lourdes pour flotter dans le liquide, tombent au fond. C'est pour cela que lors de la réalisation de la crème anglaise, il faut éviter de trop les chauffer.

Chaque type de protéines coagule à une certaine température, et cette température varie en fonction des autres constituants de la préparation (sucre, amidon, sodium,, acidité...) ce qui explique par exemple, que l'on peut faire bouillir une crème tapissière et pas une crème anglaise.

 

 

 

ingrédients: 

par personne et par ramequin:

 

- 1 œuf

- 125 ml de lait

- 15 à 30 g de sucre

- une gousse de vanille

 

Préchauffer le four à 180°C

 

Mettre à chauffer le lait avec la vanille fendue en deux, laisser infuser.

 

Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser le lait chaud sur le mélange œufs / sucre, mélanger.

 

Verser dans les ramequins (on peu y ajouter du caramel au fond, c'est excellent)

 

Placer les ramequins dans un plat, y verser de l'eau chaude (cuisson au bain marie, qui fera une cuisson homogène et douce des crèmes).

 

Enfourner pour 30 minutes, les crèmes doivent être dorées.

 

A déguster froid avec un zeste de plaisir!