Délicatesse de framboise

 

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Un dessert délicat et fruité, léger et gourmand. Un peu long dans sa réalisation mais ça vaut le coup, car vraiment joli à présenter à vos invités.

 

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Pour réaliser ce dessert, il faut constituer les trois éléments, à savoir :

- une pâte brisée

- un crémeux de framboise

- une crème chiboust

Ingrédients:

pâte brisée : (pour 2 tartelettes)

- 50 g de farine

- 25 g de beurre

- 12 g d'eau

- sel

crémeux à la framboise :

- 100 g de framboises fraîches

- 20 g de jaune d'oeuf

- 20 g d'oeuf entier

- 16 g de sucre

- 1 g de gélatine

- 20 g de beurre mou

crème chiboust :

-125 ml de lait

- 30 g de sucre

- 8 g de maïzena

- 1 jaune d'oeuf

- 15 g de blancs d'oeufs

- 10 g d'eau

- 30 g de sucre

 

Commencez par réaliser la pâte brisée (comme ici), faites la cuire à blanc pendant 15 minutes à 180°C.

Préparez votre crème chiboust :

Commencez par réaliser une crème pâtissière : ici

en fin de cuisson, ajoutez la gélatine réhydratée.

Réalisez une meringue italienne en faisant chauffer l'eau et le sucre dans une casserole avec un thermomètre de cuisson.

Montez votre blancs en neige.

Quand le sirop atteint 121 °C, versez le en filet sur les blancs en continuant de battre.

Une fois la crème pâtissière refroidie, incorporez y la meringue.

Versez cette préparation dans des moules demi sphère et mettre au congélateur pendant 2 bonnes heures.

 

Préparez votre crème de framboise :

Faites blanchir les jaunes avec le sucre.

Hydratez la gélatine.

Écrasez les framboises et mettez les à chauffer dans une casserole.

Une fois à ébullition, versez en la moitié sur le mélange oeuf / sucre.

Fouettez et reversez le tout dans la casserole.

Dès l'ébullition, retirez du feu et ajoutez le beurre en cubes et la gélatine essorée.

Fouettez et mixez.

Dressez cette mousse sur les fonds de pâte.

Démoulez les dômes et placez les sur les tartelettes.

Décorez avec du coulis.