bûche

J'adore les fêtes de fin d'années car c'est un moment de partage. Toute la famille se rassemble autour d'un bon repas qui va durer une bonne partie de la nuit. J'aime particulièrement cuisiner pour Noël, me creuser la tête pour trouver des choses originales à proposer à mes invités. 

J'ai donc commencé mes essais de bûches avec ce roulé à la crème de kumquat et insert gélifié.

 

imagesUn zeste de savoir :

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Le kumquat est un petit fruit rond ou ovale de 2 à 5 cm de long. Sa peau jaune-orange est comestible. Sa chair est acidulée.

Il peut être consommé frais, souvent avec la peau qui est tendre ce qui donne une saveur plus forte et légèrement amère.

Il est très cultivé en Asie mais également en Afrique, en Amérique, sur l'île grecque de Corfou et dans le sud de la France, particulièrement à Toulon. On le trouve également sur les marchés à la Réunion, où il se mange généralement tel quel.

 

Ingrédients :

Pour le biscuit :

- 2 oeufs

- 50 g de farine

- 50 g de sucre

Pour la mousse :

- 100 g de kumquats

- 60 g de sucre

- 300 g de crème liquide

- 60 g de sucre glace

- 6 feuilles de gélatine

Pour le glaçage :

- 90 g d'eau

- 110 g de sucre

- 75 g de crème liquide

- 50 g de chocolat blanc

- 2 feuilles de gélatine

- colorant

Pour le décor en chocolat :

- 150 g de chocolat blanc

1. Commencez par réaliser le biscuit :

Préchauffez votre four à 180°C.

Montez les blancs en neige.

Prélevez le zeste de 3 kumquats.

Faites blanchir les jaunes avec le sucre et ajoutez y très délicatement les blancs puis la farine tamisée.

Ajoutez les zestes.

Étalez la préparation sur une plaque, pour les dimensions, mesurez votre moule. Il faut constituer un biscuit de la taille de votre moule et une autre de la moitié de la largeur.

Enfournez pour 10 minutes.

Laissez refroidir puis coupez les biscuits aux dimensions de votre moule.

2. Réalisez la crème au kumquat

Coupez les kumquats en fines lamelles et faites les cuire avec le sucre et de l'eau.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Laissez cuire 15 minutes le sirop de kumquat puis ajoutez la gélatine et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly (attention la crème et le bol doivent être bien frais)

Ajoutez le sucre glace.

Réservez au frais.

Une fois le sirop refroidi, incorporez le délicatement à la chantilly.

3. Montage de la bûche :

Tapissez le fond de votre moule de la chantilly, placez le petit biscuit, recouvrez à nouveau de crème et finissez par refermer la bûche avec le grand biscuit.

Placez au congélateur au moins 3 heures.

3. préparez le glaçage :

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.

Ajoutez la crème et le chocolat.

Retirez du feu et remuez pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez la gélatine puis le colorant.

Laissez refroidir jusqu'à 26°C.

4. nappage de la bûche.

Démoulez votre bûche congelée sur une grille.

Nappez du glaçage et gardez la au frais.

5. décors en chocolat

Pour réaliser les décors en chocolat il faut impérativement respecter les courbes de tempérage du chocolat.

Pour le chocolat blanc :

- Faites fondre au bain marie le chocolat avec un thermomètre de cuisson jusqu'à 40/ 45°C

- laissez refroidir jusqu'à 27°C

- remontez à 31°C pour le travailler