Sauce béchamel

 

La sauce béchamel est une composante de beaucoup de recettes, on la glisse volontiers dans des crêpes au jambon, des vols au vent, des lasagnes, un gratin de légumes, avec le chou-fleur, les endives...

Elle peu être un véritable casse tête pour les apprentis béchamel avec de gros grumeaux, trop épaisse,, trop liquide, avec un goût de farine ou sans goût du tout.

Elle est pourtant simple à réaliser à condition de respecter certaines règles.

La sauce béchamel est composé de deux éléments :

- un roux : qui est un mélange à quantité égale de matière grasse (beurre, margarine...) et de farine

- un liquide : lait, bouillon...

Le roux représente entre 6 et 10 % de la quantité de liquide

Il y a plusieurs types de roux :

- roux blanc : mélange de beurre et de farine très peu cuit que l'on va utiliser pour des sauces blanches

- roux blond : en début de caramélisation pour la réalisation de béchamel

- rous brun : pour incorporer aux sauces de viande 

 

ingrédients sauce béchamel (par personne)

- 150 mL de lait

- 10 g de beurre

- 10 g de farine

- sel, poivre, noix de muscade

 

Faites fondre le beurre et ajoutez y la farine.

Mélangez pour obtenir une pâte.

Mettez sur le feu jusqu'à la coloration voulue (roux blond pour la béchamel)

Ajoutez le liquide froid d'un seul coup et fouettez hors du feu.

Remettez la casserole sur le feu et faites cuire à feu très doux jusqu'à la texture désirée sans cesser de remuer.

Assaisonnez.

 

variantes :

- sauce blanche 

- sauce Mornay

- sauce Aurore

- sauce meunière