Tempérage du chocolat

Tous ceux qui se sont frottés au chocolat savent à quel point la température est importante. Il faut respecter la température de fonte, de travail, de cristallisation, et cela pour chaque type de chocolat. Le résultat final dépend de ces températures.

Si on ne les respecte pas, on se retrouve avec des chocolats ternes, blancs, marbrés, qui fondent entre les doigts, qui se démoulent mal...

Le tempérage est don c indispensable pour le chocolat. C'est par ce procédé que l'on va obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao.

Commençons par la fonte du chocolat :

Pour la technique, le plus simple et le plus pratique est le bain marie. On dispose un cul de poule sur une casserole d'eau frémissante. Il faut toutefois veiller à ce que l'eau ne touche pas le cul de poule.

On place une quantité de chocolat suffisante (au moins 400 g) cassé en petits morceaux (idéalement râpé).

On plonge un thermomètre dans le chocolat et on ne le quitte plus des yeux!

Les températures idéales sont:

- 45°C pour le chocolat noir

- 40°C pour le chocolat au lait

- 38°C pour le chocolat blanc

On remue de temps en temps pour homogénéiser la fonte.

Quand le chocolat a atteint cette température, on le retire de la casserole et on le laisse refroidir juqu'à sa température d'utilisation :

- 31 à 32°C pour le chocolat noir

- 29 à 30°C pour le chocolat au lait

- 27 à 28°C pour le chocolat blanc.

A cette température, on peut garnir nos moules, créer nos décors...

Ensuite, on place le chocolat au réfrigérateur où il va cristalliser.

L'idéal est de le laisser 2 bonnes heures au frais avant de démouler.

Il est aussi prudent de porter des gants pour le manipuler, cela évitera de laisser des traces de doigts sur un joli chocolat brillant...

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