Un zeste de... gélifiant ( agar agar, pectine, maidon...) ou gélatines

En cuisine, l'utilisation de gélifiant ou de gélatine est très fréquente. Elle permet de modifier la texture et de donner une consistance de gel plus ou moins dense à l'aliment sans pour autant modifier le goût et la saveur (ou très peu).

On utilise le terme de "gélifiant" pour les texturants d'origine végétale tels que :

- agar agar

- alginate

- carraghénanes

- amidon

- gomme

- pectine

Pour les texturants d'origine animale on utilise le terme de "gélatine" (souvent d'origine porcine)

Mais quel gélifiant ou gélatine pour quelle utilisation?

Gélatine : c'est une substance souvent présentée sous forme de feuilles translucide et jaunâtre, sans goût ni odeur ou sous forme de poudre.

Elle est obtenue par l'ébullition prolongée de peaux ou d'os d'animaux (principalement du porc mais on trouve aussi de la gélatine de boeuf ou de poisson).

On obtient un mélange de protéines thermo-reversible (fond avec la chaleur, se solidifie en refroidissant).

Elle est considérée comme un ingrédient alors que les gélifiant sont considérés comme des additifs.

Utilisation : Sous forme de feuille de 2 g, elle doit dans un premier temps être réhydratée dans de l'eau froide. 

Usages : on la retrouve dans la préparation de confiseries, crèmes glacée, confiture, yaourt, margarine, crèmes desserts ou encore des gâteaux.

On l'utilise aussi pour clarifier les jus de fruits et le vinaigre.

dosage : 16 g de gélatine par litre de liquide

Avantages : - conservation facile

                   - utilisation facile

                   - produit réversible

                   - ne donne aucun goût à la préparation

                    - non calorique

                    - peut être dissout au four micro onde

Inconvénient : - ne peut être utiliser dans les régimes sans porc ou sans viande

                      - ne peut être en contacte avec un liquide bouillant sans perdre de son pouvoir gélifiant

Gélifiants

Les plus connus des gélifiants en cuisine sont la pectine pour la réalisation de confitures et l'agar agar qui remplace facilement la gélatine dans de nombreuses préparations telles que les mousses, les crèmes, les gelées...

Agar Agar : c'est un gélifiant 100% naturel extrait d'une algue rouge. On l'extrait de la paroi cellulaire de ces végétaux en les lavant puis en les faisant sécher puis bouillir. On broie le mucilage libéré pour le réduire en poudre.

Avantages : - inodore, insipide et incolore

                  - utilisation possible pour les régimes spéciaux

                  - dilution à froid

                  - 8 fois plus gélifiant que la gélatine

Inconvénients : - la préparation doit être chauffée

                       - elle doit être cuite au moins à 85°C

                       - les produits acides tels que les agrumes empêchent la gélification

dosage : 2 à 4 g d'agar agar pour 500 ml de liquide selon la texture désirée

Carraghénanes: c'est un gélifiant issu d'une algue rouge.

avantages : - thermo-reversible (peut être refondu après avoir durci)

                  - possibilité de gélifier à froid 

 inconvénients : - sensible à l'acidité (agrumes)

                        - influencé par les sels de potassium présents dans les préparations.

Utilisation : surtout dans les produits laitiers, flans, mousses, glaçage...

Pectine : provient principalement des agrumes et des pommes

Elle se gélifie avec du calcium sans la présence de sucre et doit être chauffé pour se gélifier, gélifie en présence de sucre et d'acidité modérée.

Elle est utilisée surtout pour les confitures et les gelées de fruits qui n'en contiennent pas assez naturellement.